“發(fā)酵鍋底”正在引領(lǐng)川渝火鍋進(jìn)行全新升級。
01 連鎖火鍋店“彎道超車”秘訣是啥?
而在中餐連鎖中,市場規(guī)模最大,增速最快的仍是火鍋行業(yè)。然而,火鍋市場已經(jīng)“紅到發(fā)燙”,競爭極其激烈。艾媒數(shù)據(jù)顯示:我國有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過5年,約3成的火鍋餐飲企業(yè)在2年內(nèi)倒閉。
這樣的火鍋市場還有什么突破口?
“川渝火鍋競爭激烈,連鎖化應(yīng)精準(zhǔn)于高端價格帶進(jìn)行突破?!狈奄Y本創(chuàng)始人BOB曾提到過這樣一個觀點。
從行業(yè)數(shù)據(jù),我們也可以窺見這個趨勢。根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》,從訂單數(shù)據(jù)來看,90-120元,以及120元以上價格帶,訂單量占比上漲明顯,分別提高了3.9%和2.5%。
“‘火鍋內(nèi)卷’或者‘飽和’的說法并不完全準(zhǔn)確。低價格帶市場的冒菜、麻辣燙都已經(jīng)誕生了頭部;中間價格帶競爭激烈,有海底撈這樣的巨頭,也有各大品牌百花齊放;高端化的市場還沒有形成‘寡頭競爭’。在高端細(xì)分品類,鍋底市場也較為空缺?!币晃粯I(yè)內(nèi)人士說道。如何進(jìn)行“火鍋升級”,做到“口味差異化”并兼顧“產(chǎn)品品質(zhì)”,已成為行業(yè)共同關(guān)注的命題,也是市場機(jī)遇所在。在火鍋重鎮(zhèn),川渝一帶,已經(jīng)出現(xiàn)了“鍋底升級浪潮”的苗頭。比如,最近高端火鍋品牌“小龍翻大江”上線了一款“天府酵藏”鍋底,正是用“發(fā)酵”技術(shù),實現(xiàn)了傳統(tǒng)牛油鍋底的升級。“小龍翻大江”店長告訴內(nèi)參君:“這款產(chǎn)品口味更加復(fù)合,香味持久,顧客反響特別好。鍋底品質(zhì)上來了,不僅產(chǎn)品做出了差異化,客單價也隨之提升了。顧客更愿意為好的產(chǎn)品買單。”
“火鍋高端化”的背后,到底存在哪些需求?如何進(jìn)行“適度的高端化”?這些都是值得餐飲人深入探究的問題。在對上百家火鍋店“橫縱對比”后,內(nèi)參君總結(jié)出了火鍋店面臨的“3大共性難題”。“Z世代”逐漸占據(jù)主流消費話語權(quán)的同時,對產(chǎn)品口味也提出了更高的要求。已經(jīng)嘗遍無數(shù)家火鍋店的消費者們,單一口味已經(jīng)很難滿足他們的需求。《中國餐飲報告2020》顯示:“鮮”以52.5%的高位,占據(jù)了“消費者最想嘗試的口味”榜首。除了麻辣味型,火鍋底料也逐漸將“鮮”納入產(chǎn)品的主流味型。就拿上文提到的“天府酵藏”來看,在基礎(chǔ)的“麻、辣”的口感上,加入了“醉椒”這款食材,通過辣椒的發(fā)酵,直接拉升了“鮮、香”的味覺比例。“醉椒”自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌所帶來的乳酸風(fēng)味,夾雜著油料揮發(fā)的香氣,使底料的復(fù)合香氣完美融合,更有層次感。這種復(fù)合味型,更能給“挑剔的年輕人們”帶來歡愉的味蕾體驗。一般來說,牛油鍋底的成分是:牛油、底料和輔料。牛油的成本并不低。目前各大火鍋店牛油鍋底成本大多是48-78元,牛油的平均成本是15元/斤,而鍋底需要3-4斤牛油。定價高了,顧客不買賬,定價低了,就入不敷出。一些商家為了引流甚至展開價格戰(zhàn),鍋底價格一再“跌破底線”。究其原因,還是因為產(chǎn)品缺乏特色,難以做出溢價。陶陶居創(chuàng)始人尹江波也曾表示:“好吃的餐廳很少有倒閉的,但好吃的餐廳食材好,一定是物美價貴。”小龍翻大江相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示,在選擇“天府酵藏”這款產(chǎn)品時,一方面原因就是看中了它的“價值感”,借此提升品牌溢價能力。“比如它的醉椒,原材料用的是河南新一代辣椒和貴州滿天星辣椒,還有9種天然草本香辛料,以及陳年泡菜老母水。用料非常講究,這能體現(xiàn)到成品的質(zhì)感上,最終有助于提升整個火鍋產(chǎn)品的客單價和盈利能力?!?/span>“在餐飲行業(yè)表現(xiàn)上,養(yǎng)生理念更加盛行?!睂τ诋?dāng)下的餐飲市場,聯(lián)合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔曾提到這樣的判斷。然而,消費者們提起川渝火鍋,總是很難與“養(yǎng)生”聯(lián)系到一起,該如何趕上這一波養(yǎng)生大趨勢?內(nèi)參君扒了“天府酵藏”的制作工藝后,發(fā)現(xiàn)通過“發(fā)酵”和“炒制”兩門技術(shù)的升級,便實現(xiàn)了“辣而不燥,辣口不辣喉”的效果。“發(fā)酵”的原料中含有天然草本香辛料?!袄苯贰?“草本香辛料”的組合,柔和了辣椒原本的燥辣感。“炒制”的升級,則是實現(xiàn)了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。以往,傳統(tǒng)火鍋底料使用的是“天然氣直燃式炒鍋”,而這款火鍋底料采用的是“反應(yīng)釜”這個智能設(shè)備?!俺粗茣r間長出15分鐘”,以及“智能控溫”,這兩大功能升級,就讓辣椒紅色素和各種風(fēng)味物質(zhì),得到了最大程度的釋放。密閉的設(shè)計,則將各種香氣成分“留下來”了。原材料的融合更加充分,自然形成“亮紅色澤”和“馥郁香氣”。
才是擺脫火鍋同質(zhì)化的出路
產(chǎn)品升級是不可否認(rèn)的大方向。但怎么“因店制宜”地升級呢?
在消費市場升級的大背景下,消費者“需求分層”愈加凸顯?!?strong>定制化產(chǎn)品,以及打好產(chǎn)品組合拳,都是提升消費意愿度的打法。不一定每家火鍋店都要做成高端品牌,但可以給消費者提供更多元的選擇,這就是提升客單價和復(fù)購的路徑?!币晃粯I(yè)內(nèi)人士說道。“天府酵藏”就是一個典型案例。根據(jù)發(fā)酵時間的差異,“天府酵藏”提供不同的風(fēng)味,不同價格的產(chǎn)品。追求性價比的餐廳,可以選擇發(fā)酵時間更短的產(chǎn)品,性價比更高,較于傳統(tǒng)鍋底也更具風(fēng)味。品質(zhì)餐廳則可以選擇發(fā)酵時間更長的產(chǎn)品,口感更醇厚,更凸顯質(zhì)感。要實現(xiàn)“千店千面”,就要求火鍋品牌在產(chǎn)品上,有“更快”、“更新”的解決方案,快速捕捉市場需求,進(jìn)行研發(fā)和規(guī)?;a(chǎn)。但大部分火鍋店規(guī)模有限,獨立研發(fā)新鍋底成本頗高,更需要專業(yè)的賦能。火鍋店需要“外腦”提供一整套的鍋底研發(fā)解決方案,從產(chǎn)品創(chuàng)新,味型研究等方面提升品牌附加價值。“天府酵藏”背后的企業(yè)——四川漫味龍廚生物科技有限公司,擁有火鍋底料、辣椒調(diào)味料、魚調(diào)料、各類川式復(fù)合調(diào)味料等品類,已經(jīng)為線下超2000家餐飲門店,提供過產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)支持的全方位服務(wù)。同時,漫味龍廚也是小龍坎,周黑鴨,朝天香,蜀大俠,袁記云餃等眾多大型連鎖餐飲品牌、知名快消品牌背后的“創(chuàng)新外腦”。隨著業(yè)務(wù)不斷發(fā)展,漫味龍廚于2019年建成“數(shù)字化智慧工廠”并正式投產(chǎn)使用,引進(jìn)全自動化生產(chǎn)設(shè)備。數(shù)字化升級,讓漫味龍廚的戰(zhàn)斗力更上一層樓。用智能質(zhì)造承載傳統(tǒng)工藝,實現(xiàn)自動化炒制、溫控、儲存、運輸、灌裝、冷卻、檢測等工序。提高產(chǎn)能、降本增效的同時,也保證了產(chǎn)品品質(zhì)。火鍋依然是最廣闊的餐飲賽道。根據(jù)沙利文數(shù)據(jù)預(yù)計,到2025年我國行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到8501億元。在激烈的競爭下,各家擠破了腦門做創(chuàng)新,有的開出千平米大店,瘋狂疊加品牌勢能,有的在甜品上瘋狂搞創(chuàng)新,增強體驗感。不過所有的創(chuàng)新,都不能離開最基礎(chǔ)的產(chǎn)品。而鍋底的創(chuàng)新,才是火鍋創(chuàng)新的根本。雖然傳統(tǒng)牛油火鍋底料還是占據(jù)市場主導(dǎo)地位,但是,漫味龍廚本次推出的發(fā)酵型牛油火鍋底料是一個極具潛力的產(chǎn)品,同時在競爭激烈的市場中切入了一個潛力的細(xì)分賽道?!鞍l(fā)酵鍋底”這一趨勢,正在被驗證。